餐飲服務食品安全操作規范（2018版）核心要點培訓課件
尊敬的各位餐飲服務從業者：
歡迎參加本次《餐飲服務食品安全操作規范》（2018版）培訓。本規范是保障餐飲服務食品安全、預防食源性疾病、維護消費者健康的重要指導性文件。掌握并嚴格執行本規范，是每一位餐飲服務從業者的法律義務和職業責任。本次培訓將圍繞規范的核心要點展開，旨在幫助大家系統理解、準確應用。
一、 總則與基本要求
- 適用范圍：本規范適用于各類餐飲服務提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂、集體用餐配送單位等。
- 管理原則：遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則。餐飲服務提供者是食品安全第一責任人。
- 人員健康與衛生：
- 所有從業人員必須取得有效的健康證明后方可上崗。
- 建立每日晨檢制度，患有有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、化膿性皮膚病等）的人員應立即調離接觸直接入口食品的崗位。
- 保持良好的個人衛生：穿戴清潔的工作衣帽，操作前及接觸不潔物品后必須洗手消毒，不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
二、 場所與設施
- 布局流程：食品處理區應按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、操作中產生交叉污染。
- 設施設備：
- 配備與經營規模相適應的冷藏、冷凍、清洗、消毒、保潔、防蠅、防鼠、防蟲等設施設備，并確保正常運轉。
- 專間（如涼菜間、裱花間）和專用操作區（如備餐區、分裝區）應滿足特定溫度、空氣消毒、獨立空調、專用工具等嚴格要求。
- 餐具、飲具的清洗消毒必須設立專用區域，采用物理或化學方法嚴格消毒，并做好記錄。
三、 過程控制
- 原料管理：
- 建立穩定的、信譽良好的合格供應商名錄，嚴格執行進貨查驗和索證索票制度，確保原料來源可追溯。
- 原料貯存應分類、分架、離地離墻，遵循先進先出原則。定期檢查，及時清理腐敗變質或超過保質期的食品。
- 加工制作：
- 交叉污染防范：生熟食品的工用具、容器必須分開使用、定位存放、標識明顯。處理動物性、植物性、水產品原料的清洗水池宜分開。
- 溫度與時間控制：需要冷藏、冷凍的食品應及時放入相應設備。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。高危易腐食品（如涼菜、裱花蛋糕）在專間內制作，存放時間及溫度有嚴格限制。
- 食品添加劑使用：專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，嚴格按國家標準規定的品種、范圍、用量使用，嚴禁非法添加。
- 供餐與配送：
- 熱藏食品溫度應保持在60℃以上，冷藏食品溫度應在8℃以下。
- 集體用餐配送和中央廚房的食品應有包裝或使用密閉容器，標注信息，運輸車輛需專用并保持清潔，溫度符合要求。
四、 食品安全管理
- 制度與人員：餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員，制定并落實食品安全管理制度、培訓計劃、自查計劃等。
- 檢驗與留樣：學校（含托幼機構）食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等重點單位應對每餐次食品成品進行留樣，每個品種不少于125克，冷藏保存48小時以上，并做好記錄。
- 有害生物防治：定期開展蟲害消殺，防止鼠類、昆蟲等侵入和孳生。存放食品及原料的場所不得存放殺鼠劑、殺蟲劑等有毒有害物品。
- 廢棄物處理：餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，存放容器應加蓋、密閉。建立處置臺賬，交由有資質的單位收運。
- 食品安全事故處置：制定應急預案，發生疑似食品安全事故時，應立即采取措施防止事故擴大，及時報告，并配合調查。
五、 清洗消毒與保潔
- 采用化學消毒的，應嚴格按說明書配置消毒液濃度，并定時測量確保有效濃度。
- 消毒后的餐具、飲具應存放在專用的密閉保潔設施內，保持清潔，防止二次污染。
六、 文件與記錄管理
應建立完善的記錄制度，包括但不限于：從業人員健康管理、培訓考核、原料進貨查驗、餐飲具清洗消毒、食品留樣、廢棄物處置、自查情況等。相關記錄保存期限不得少于2年。
與要求
《餐飲服務食品安全操作規范》（2018版）內容詳盡、要求具體，是餐飲服務食品安全管理的“教科書”。各餐飲單位必須組織全體員工認真學習，將規范要求切實落實到從采購到供餐的每一個環節。食品安全無小事，讓我們共同努力，以規范的操作為基石，為消費者提供安全、放心的餐飲服務，共同守護“舌尖上的安全”。
請各單位會后結合自身實際，開展內部再培訓與自查整改。謝謝大家！
